Учебник подготовлен в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и предназначен для изучения профессионального модуля "Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента". В учебнике представлены сведения об особенностях внешнего вида и строения редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и морепродуктов; современные способы обработки сырья и процессы приготовления полуфабрикатов из него. Отражены современные требования к приготовлению полуфабрикатов для блюд ресторанной кухни из мяса диких животных, птицы и дичи; представлены процессы приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов; указаны пряности и приправы для редких и экзотических блюд. Приведены правила адаптации рецептур современным требованиям ресторанной кухни, правила разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента и методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда. Предложены понятия последовательности и поточности линий технологических операций; характеристики способов хранения сырья и полуфабрикатов; физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов; ресурсное обеспечение заказов: правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах

Семичева, Галина Павловна. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник : для студентов, обучающихся по специальности среднего профессионального образования "Поварское и кондитерское дело" : [12+] / Г. П. Семичева. – Москва : Академия, 2025Библиогр.: с. 280-283.