Справочник содержит около 2500 терминов и определений, охватывающих технологии, качество и научные основы производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Рассматриваются вопросы технологического и лабораторного оборудования, сырья и ингредиентов, а также роль хлеба в истории и культуре. Статьи, расположенные по энциклопедическому принципу, основаны на систематизации разрозненной информации из монографий, учебников, нормативных документов, отраслевых журналов и других источников. Материал поясняется 900 цветными иллюстрациями и таблицами, включая технологические схемы приготовления теста с использованием различных видов опар, заквасок и заварок. В 37 приложениях приведены актуализированные данные для практиков: рецептуры, показатели качества изделий, требования к сырью и др., со ссылками на действующую нормативно-техническую документацию. Представлены сведения о лучших российских хлебобулочных изделиях, оборудовании и ингредиентах, приведено свыше 150 рецептур национальных изделий. Включены статьи о выдающихся специалистах отечественного хлебопечения. Книга предназначена для специалистов хлебопекарных и кондитерских производств, руководителей предприятий, преподавателей и студентов профильных учебных заведений, поставщиков отрасли, а также для пекарей-любителей. Сведения о продукции и услугах сторонних организаций, графические изображения и иная информация размещены в настоящем издании исключительно с ознакомительной целью, все права на упомянутые материалы принадлежат их законным владельцам (правообладателям). Приведённые данные из нормативно-технической документации носят информационный характер. В производственной, коммерческой и иной деятельности необходимо руководствоваться официальными изданиями действующих нормативных и технических документов (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН и др.).

Хлеб : энциклопедический справочник / автор-составитель Романов А. С.. – Санкт-Петербург : Профессия, 2026Библиогр.: с. 597-607.